Epaule de veau farcie aux cèpes et aux tomates séchées

Ingrédients

15 g de cèpes séchés
30 g de tomates séchées marinées dans l’huile
1 oignon
50 g de lard fumé
5 tranches de pain de mie sans la croûte
75 ml de lait
1 branche de persil plat
Sel, poivre du moulin
1 oeuf
800 g d’épaule de veau suisse (demandez à votre boucher de réaliser une profonde entaille)
2 gousses d’ail pelées
1.5 dl de vin blanc sec
1.5 dl de bouillon de légumes

Préparation

  1. Faire ramollir les cèpes dans une tasse remplie d’eau chaude pendant 10 minutes. Couper les champignons et les tomates séchées en lamelles. Peler l’oignon et le couper en petits dés. Couper le lard en petits dés. Couper grossièrement le pain de mie et l’imbiber de lait tiède.
  2. Hacher finement le persil et l’incorporer à la préparation au pain de mie en ajoutant du sel, du poivre et l’oeuf. Farcir l’épaule de veau avec cette préparation puis bien refermer avec de la ficelle de cuisine et des cure-dents.
  3. Saler et poivrer l’épaule de veau farcie, la déposer dans une cocotte avec les gousses d’ail puis mettre au four préchauffé à 180 degrés (160° s’il s’agit d’un four à recirculation). Laisser cuire env. 1 heure. Après env. 30 minutes de cuisson, déglacer avec le vin blanc et le bouillon.
  4. Sortir la viande du jus de cuisson, passer le jus de cuisson au tamis fin, ôter ficelle et cure-dents, couper la viande en tranches et servir avec la sauce.
    Conseil pour refermer l’épaule de veau farcie:
    Piquer dans la viande deux cure-dents en travers par rapport à l’ouverture de l’entaille et attacher solidement les extrémités des cure-dents avec de la ficelle de cuisine en formant plusieurs 8 et en veillant à ce que l’ouverture soit bien refermée. Nouer la ficelle et couper les extrémités des cure-dents qui dépassent avec des ciseaux.
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