Gitzi
Wenn von Ziegenfleisch die Rede ist, so sind praktisch immer die Jungtiere gemeint – die Gitzi.
Das Fleisch der bis zu acht Wochen alten Gitzi ist bekömmlich, fett- und cholesterinarm und mit einem hohen Anteil an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr gesund. Einst als „Kuh des kleinen Mannes“ verpönt, hat sich Gitzifleisch auch bei Geniessern einen Namen gemacht.
Gitzifleisch zu essen, entspricht auch der abendländischen Tradition, an Ostern besonders reines Fleisch zu essen. Das Brunstverhalten der Ziegen macht es möglich, dass Gitzi oft anfangs Jahr zu Welt kommen. Qualitativ hochwertiger ist indes das Fleisch des Herbstgitzi, das den Sommer auf den Alpweiden mit ihren Kräutern und Gräsern verbrachte. Dieses Fleisch ist etwas rötlicher, kräftiger und aromatischer als das der Ostergitzi. Das Fleisch der älteren Tiere wird für Wurstwaren verwendet.
Die Schweiz ist ein Ziegenland. Auf zehn Rassen und insgesamt 80 000 Tiere beläuft sich mittlerweile der Bestand. Dieser ist in den vergangenen Jahren stark angewachsen. Gefragt ist vor allem Ziegenmilch als Alternative für Kuhmilch sowie als Basis für Ziegenkäse. Total kennt das besagte Herdehandbuch zehn Rassen, von denen die Mehrheit wegen ihrer Milchleistung gefragt ist (allen voran die Saanenziege, Gämsfarbige Gebirgsziege und Toggenburgerziege).
Saanenziege
Gämsfarbige Gebirsziege
Toggenburgerziege
Die wichtigste Fleischziege ist die Burenziege, die zur Rasse der Hausziegen gehört. Ihren Ursprung hat die Burenziege in Südafrika. Ihre Milchleistung ist gering; doch Jungziegen haben nach 100 Tagen bereits ein Lebendgewicht von 24 kg. Zudem ist die Burenziege mit drei Würfen auf zwei Jahre sehr fruchtbar. Das Fleisch der Burenziege ist schmackhaft und zart ohne den von vielen als störend empfundenen Ziegengeruch.
Buurenziege