Cabri
Quand on parle de viande de chèvre, il s’agit pratiquement toujours des jeunes animaux, les cabris.
La viande des cabris, âgés de 8 semaines au maximum, est digeste, contient peu de graisse et de cholestérol et beaucoup de protéines et d’acides gras polyinsaturés excellents pour la santé. Longtemps considérée comme « la vache du pauvre », la viande de cabri s’est désormais fait un nom auprès des gastronomes.
Manger de la viande de cabri, considérée comme particulièrement pure, fait aussi partie des traditions de Pâques en Europe occidentale. Les périodes de chaleur des chèvres rendent souvent possible de faire naître les cabris en début d’année. Mais la viande du cabri d’automne, ayant passé l’été à l’alpage, à manger de l’herbe et des plantes aromatiques, est de meilleure qualité. Cette viande est un peu plus rouge, avec un goût plus puissant et plus aromatique que le cabri de Pâques. La viande des animaux plus âgés est utilisée pour des charcuteries.
La Suisse est un pays de chèvres. Le cheptel ne compte pas moins de dix races et 80’000 bêtes. Ce nombre a fortement augmenté ces dernières années. Les chèvres sont particulièrement prisées pour leur lait, comme alternative au lait de vache et comme base pour le fromage de chèvre. Au total, dix races sont enregistrées au herd-book de la Fédération suisse d’élevage caprin, dont la plupart sont appréciées pour leurs performances laitières (surtout la chèvre de Gessenay, la chèvre alpine chamoisée et la chèvre du Toggenburg)
La chèvre de Gessenay
La chèvre alpine chamoisée
La chèvre du Toggenburg
La principale race bouchère est la chèvre boer qui fait partie des races indigènes, bien qu’elle soit originaire d’Afrique du Sud. Cette chèvre produit peu de lait, mais les agneaux ont déjà un poids vif de 24 kg après 100 jours. De plus, la chèvre Boer est très féconde avec trois portées sur deux ans. Sa viande est savoureuse et tendre, sans l’odeur de chèvre souvent peu appréciée.
Cabri agriculteur