Epaule
La viande d’épaule est persillée, succulente et riche en tissu conjonctif (avec une teneur élevée en gélatine). Elle est proposée avec ou sans os, mais également en rôti roulé.
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Utilisation
La viande d’épaule en rôti ou coupée en dés est idéale pour les plats braisés (goulache, ragoût). Grâce à sa haute teneur en gélatine, elle convient parfaitement pour des sauces savoureuses.
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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Braiser
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Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Rôtir