Poitrine

La poitrine des chèvres à viande a plus de viande que celle des chèvres laitières. Elle est disponible avec les os, en fricassée ou roulée sans os. La viande est infiltrée de graisse et de tissu conjonct


Utilisation

La poitrine peut être grillée entière. Elle peut également être utilisée (coupée en tranches) en fricassée braisée ou comme partie d’un ragoût ou d’une goulache. Les crêtes de la poitrine (avec les os) sont appelées « spare ribs » (ou carré), une savoureuse spécialité à cuisiner sur le gril. En charcuterie, on la transforme en saucisses crues spéciales ou en salamis.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Préparation
Cuire Braiser