Braten
Beim traditionellen Braten garen große Fleischstücke über einen längeren Zeitraum. Eine krosse Kruste ist dabei für viele ein Muss.
Wer einen Braten macht, sollte sich darüber im Klaren sein, dass der Appetit schon lange vor dem Essen kommt. Denn der köstliche Duft zieht schon einige Zeit durch dieKüche , bevor das «gute Stück» fertig ist. Nach dem Anbraten benötigt er auf dem Herd oder im Backofen nur noch wenig Betreuung.
Auf die Grösse kommt es an
Für einen Braten verwendet man grössere Fleischstücke. Die Bandbreite reicht von Rind und Kalb über Schwein und Lamm bis hin zu Geflügel. Dabei eignen sich Fleischstücke mit einem höheren Fettanteil wie Keulen oder Schulter. Für Braten mit einer kurzen Garzeit eignen sich Fleischstücke wie Filets oder Rückenstücke. Beim Geflügel gelingen auch ganze Truten oder Gänse hervorragend.
Für die Auswahl des Fleischstücks ist auch entscheidend, ob der Braten später eine knusprige Kruste haben soll. Dann muss das Fleisch in jedem Fall einen Fettdeckel haben, wie beispielsweise die Unterschale vom Schwein.
Herd oder Ofen
Ein Braten entsteht immer in zwei Schritten: Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten kräftig angebraten. So bilden sich die gewünschten Röstaromen, die dem Braten seinen besonderen Geschmack verleihen. Zudem sorgt die angebratene äussere Schicht dafür, dass das Fleisch innen saftig und zart bleibt. Danach wird der Braten bei mittlerer Hitze ohne zusätzliche Flüssigkeit fertiggegart. Das kann sowohl auf dem Herd passieren als auch im Ofen. Ebenfalls möglich: Das Fleisch bei hoher Temperatur auf dem Herd anbraten und danach bei 180 °C in den Backofen schieben. Zudem funktioniert die Methode auch umgekehrt, also wenn das Fleisch zuerst gegart und kurz vor dem Servieren angebraten wird.
Als Gefäss eignet sich ein Bräter am besten, eine Bratpfanne ist ebenfalls möglich. Im Ofen gelingt der Braten auch auf dem Rost. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch nicht direkt mit der Hitzequelle in Kontakt kommt. Auf diese Weise gart es gleichmässig von aussen nach innen.
Für ein perfektes Ergebnis verwendet man am besten ein Fleischthermometer. Als Faustregel gilt: Der Schweinebraten ist bei einer Kerntemperatur von ca. 75 °C fertig, ein Rinderbraten bei ca. 60°C Grad (à point) und für saftiges Geflügel sollte die Kerntemperatur bei ca. 75 °C liegen.
Krusten-Frage
Soll ein Braten eine knusprige Kruste wie beim Schulterbraten oder Schäufele erhalten, muss zunächst das richtige Fleischstück gewählt weiter – nämlich eins mit Fettdeckel oder Schwarte. Zudem ist auch die Zubereitungsart entscheidend: Zumindest zum Schluss muss offen gegart weiter. Je nach Rezept kann dazu auch der Grill zugeschaltet weiter, um den perfekten Knusperfaktor zu erreichen.
Der Unterschied zwischen Braten und Schmoren
Beim Braten wird das Fleisch in Fett angebraten und dann ohne die Zugabe von Flüssigkeit fertig gegart. Beim Schmoren wird der Bratensatz beispielsweise mit Wein oder Fond abgelöscht. Das Fleisch gart anschliessend in der Flüssigkeit weiter.
FAQ
Hier gilt die Regel: Je niedriger die Temperatur, desto zarter und saftiger gelingt der Braten. Die Zubereitung eines Bratens bei Temperaturen zwischen 80 und 120 Grad bringt zwar sehr saftige Ergebnisse, benötigt aber auch viel Zeit und Geduld.
Die meisten Rezepte geben für Braten, die im Ofen garen eine Temperatur von 180 °C an. Ein guter Mittelwert, um eine schöne Kruste und saftiges Fleisch zu erhalten. Höhere Temperaturen fördern die Röstaromen, können den Braten aber auch trocken werden lassen.