Lamm

Im Vergleich zu Schweine-, Rind-, Kalb- und Pouletfleisch spielt Lammfleisch auf unseren Speisezetteln eine eher untergeordnete Rolle. Etwas mehr als 1 kg Lamm wird in der Schweiz pro Kopf und Jahr gegessen.

Diese Nebenrolle hat durchaus mit Vorurteilen zu tun, wenngleich im Grunde genommen nicht Lamm-, sondern Hammelfleisch gemeint ist, dessen Fett bisweilen einen unangenehmen Geschmack haben kann.

Lammfleisch selbst, also das Fleisch der maximal 12 Monate alten Tiere, enthält wertvolles Protein, das vom menschlichen Körper besonders gut verwertet werden kann. Es ist ein guter Eisen- und Zinklieferant und ist reich an Vitaminen – und würzig im Geschmack.

1. Hals

Hals

2. Schulter

Schulter

3. Kotelettstück

Kotelettstück

4. Brust

Brust

5. Nierstück

Nierstück

Filet

6. Huft

Huft

7. Gigot

Gigot

8. Haxe

Haxe

1. Kopf

Zunge

2. Leber

Leber

3. Niere

Niere

4. Darm

Darm

In der Schweiz werden vier Hauptrassen gezüchtet: das Weisse Alpenschaf, das Braunköpfige Fleischschaf, das Schwarzbraune Bergschaf und das Walliser Schwarznasenschaf. Das Schwarznasenschaf ist die einzige behornte Schweizer Rasse; man trifft sie primär im Oberwallis an. Die Hälfte aller Schafe in der Schweiz leben in den Kantonen Wallis, Graubünden, Bern und St. Gallen.

Um den Marktwünschen gerecht zu werden, züchten die Schafhalter vermehrt Tiere mit hohem Fleischanteil. Dazu gehören neben den genannten Hauptrassen die vom Schweizerischen Schafzuchtverband ebenfalls anerkannten Rassen Charollais Suisse, Ile-de-France Suisse, Dorper und Texel.

Insgesamt leben in der Schweiz rund 450 000 Schafe; diese werden von 11 000 Personen gehalten. Rund die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Lammfleischs kommt aus einheimischer Produktion. Schafe lammen in der Regel zwischen Dezember und März; die Haupt-Schlachtungszeiten sind im Herbst und um Ostern. Der Rest des angebotenen Lammfleischs wird primär aus Ländern importiert, die keine saisonalen Schwankungen kennen (Australien, Neuseeland).