Vitello Tonnato

Zutaten

600 g Fleisch vom Schweizer Kalb, z.B. Unterspälte
Einige eingelegte Kapernäpfel zum Garnieren
Wenig glatte Petersilie zum Garnieren
2 l Wasser
1/2 EL Salz
1 Zwiebel, geschält, halbiert
150 g Knollensellerie, in grobe Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
200 g Thunfisch in Olivenöl
5 Anchovisfilets
1 Zitrone, nur ausgepresster Saft
3 EL Eingelegte Kapern, abgetropft
200 g Mayonnaise

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Sud aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und 20 Min. ziehen lassen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den Sud nochmals aufkochen, das Fleisch zugeben, auf kleinste Stufe zurückstellen und ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach 30 Min. die Garstufe durch Anschneiden kontrollieren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Eventuell einige Minuten nachgaren. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, in Klarsichtfolie wickeln und erkalten lassen.
  2. Für die Thunfisch-Mayonnaise den Thunfisch mit Öl, Anchovisfilets, Zitronensaft und Kapern im Küchencutter möglichst fein pürieren und die Mayonnaise nach und nach unterrühren bis alles sehr fein püriert ist. Sollte die Mayonnaise etwas zu dick sein, wenig kaltes Mineralwasser unterrühren.
  3. Das Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit Thunfisch-Mayonnaise anrichten und mit Kapernäpfeln und Petersilienblättchen garnieren.
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