Entrecôte double mit Kräuter-Meringuehaube

Aktiv: 5 Min.
Gesamt: 35 Min.
Mittel

Zutaten

2 Personen

2 Entrecôtes doubles vom Schweizer Rind à ca. 400g
1 Bratbutter
1 trockener Rotwein
3 Rindsfond aus dem Glas
2 dunkles Kakaopulver, ungesüsst
1-2 Chiliflocken
30 Butter
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz
2 Zucker
1/2 Bund Thymian
Meersalz

Zubereitung

  1. Bratbutter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen. Entrecôtes auf jeder Seite 1 Min. scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch 8–10 Min. weiterbraten, gelegentlich wenden. In Alufolie wickeln und im Ofen bei 60 °C ruhen lassen.
  2. Währenddessen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Rindsfond auffüllen und bei starker Hitze auf 1/3 einkochen. Kakao mit dem Schneebesen einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Chili und Butter einrühren, die Sauce bei kleiner Hitze warm halten und evtl. salzen.
  3. Das Eiweiss für die Meringue mit etwas Salz schaumig schlagen. Zucker langsam unterrühren und weiterrühren, bis er sich ganz aufgelöst hat und die Masse schön glänzt. Thymian abzupfen und vorsichtig unterheben.
  4. Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, halbieren, auf die vorgewärmten Teller geben und leicht salzen. Meringuemasse daraufgeben und mit einem Crèmebrûlée-Brenner leicht karamellisieren. Die Schokoladensauce um das Fleisch verteilen und sofort servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Samuels Lexikon

DER NACHGAREFFEKT

Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.