Geschmortes Gitzi mit Weisswein, Pancetta, Kerbel, Tomaten und Zimt
Zutaten
2 Personen
| 1 | Knoblauchknolle |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Rüebli |
| 1 | Gitzi-Stotzen (ca. 1200 g) vom Schweizer Gitzi |
| 1 | Gitzi-Rücken (ca. 600 g) vom Schweizer Gitzi |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 80 | Pancetta (ungeräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben |
| 3 | Olivenöl |
| 3.5 | trockener Weisswein |
| 500 | Cherrytomaten |
| 1 | kleine Zimtstange |
| 1 | Bund Kerbel |
Zubereitung
- Knoblauchknolle ungeschält halbieren, Zwiebeln schälen und vierteln, Rüebli schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Alles Gitzifleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Rückenteile mit Pancetta belegen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Gitzi-Stotzen darin von allen Seiten goldgelb anbraten. Vorbereitete Zutaten zugeben, kurz andünsten und mit Weisswein ablöschen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 75 Minuten garen. Nach ca. 40 Minuten die Rückenteile, Tomaten und Zimt zugeben. Weitere ca. 35 Minuten garen. Bratensatz im Bräter evtl. mit etwas Flüssigkeit lösen, Kerbel zugeben, nochmals kurz erhitzen und servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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