Jarret

Le jarret est prélevé du gigot et fait partie du quartier arrière de l’agneau.

On ne prélève le jarret de l’épaule que sur les plus grands animaux. Le jarret se compose d’une viande très maigre et est très riche en tissu conjonctif. Il est vendu avec ou sans os.

Utilisation

La viande corsée et aromatique du jarret sera de préférence rôtie ou braisée en une pièce, également sur le gril. Avec son fort taux de tissu conjonctif, le jarret convient parfaitement à la préparation de fonds et de sauces. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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