Joue
La joue de porc est constituée de viande musculaire relativement grasse et riche en tissu conjonctif.
Longtemps, on l’utilisait principalement pour des charcuteries. Aujourd’hui, elle figure comme plat raffiné sur la carte de cuisiniers renommés.
Utilisation
Les joues de porc donnent un lard idéal pour des saucisses à cuire croquantes. Dans le contexte du ‘nose to tail’, on les trouve également de plus en plus dans des plats braisés. On les utilise également pour des gelées.
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Braiser