Jarret

Les jarrets du quartier arrière sont plus charnus et plus lourds que ceux du quartier avant que l’on obtient lorsque l’on découpe l’épaule. La viande des jarrets avant contient beaucoup de tendons et de tissu conjonctif.

Utilisation

Un jarret du quartier arrière est souvent cuit entier, dans un environnement humide et à basse température, afin que la viande tendineuse devienne tendre. On découpe le jarret pour préparer la spécialité italienne « osso buco ». En charcuterie, on utilise la viande pour confectionner des saucisses échaudées qui doivent être croquantes (charcuteries, saucisses de Lyon, cervelas, saucisses de Vienne, fromage d’Italie).

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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