La température adéquate

La température exacte à l’intérieur d’un morceau de viande, ou température à cœur, est particulièrement importante pour atteindre le degré de cuisson désiré.

Les degrés de cuisson

Bleu, très saignant, « rare »

La température à cœur ne dépasse pas 45 °C ; le jus de viande est rouge. Ne convient qu’aux viandes rouges de boucherie.

Saignant, « rare medium »

Le jus de viande est rougeâtre, la température à cœur est de 50 °C. Ne convient également qu’aux viandes rouges de boucherie.

À point, « medium »

Le jus de viande est rose ; la température à cœur se situe entre 55 °C et 60  °C. Convient aux viandes rouges de boucherie et au gibier.

Bien cuit, « well done »

Le jus de viande est transparent et clair ; convient aussi à la viande de porc et à la volaille (température à cœur : environ 85 °C, pour la viande de veau : environ 75 °C).

Thermomètre à viande

Le thermomètre à viande, également appelé thermomètre de cuisson, est particulièrement adapté aux plus gros morceaux de viande, afin de déterminer la température exacte à l’intérieur du morceau et ainsi atteindre le degré de cuisson adéquat. Le thermomètre est inséré dans la partie la plus épaisse du morceau et la température est indiquée par une aiguille ou sous forme numérique. Les thermomètres à viande modernes peuvent être reliés par Bluetooth à un smartphone ou une tablette et sont dotés d’une fonction d’alarme.

Test du pouce

Le thermomètre à viande est moins adapté pour les plus petits morceaux de viande. Pour la cuisson des steaks, on utilise donc souvent un procédé appelé « test du pouce » :

Rare/saignant : joindre le pouce et l’index, puis toucher avec un doigt de l’autre main la base du pouce et comparer avec le morceau de viande, la résistance est la même que celle d’un steak saignant.

À point : joindre le pouce, l’index et le majeur ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’un steak à point.

Bien cuit : joindre le pouce, l’index, le majeur et l’annulaire ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’un steak bien cuit.

Résumé températures à cœur

Liste des températures à cœur pour la viande et la volaille

Volaille
À point
Bien cuit
Canard
-80-90 °C
Magret de canard
62-65 °C-
Oie
75-80 °C90-92 °C
Pâté de foie gras d'oie
-45 °C
Poulet
-85 °C
Blanc de poulet
-
72 °C
Suprême de pintade
-
70 °C
Dinde
-
80-85 °C
Autruche, filet steak
-
58 °C
Bœuf
Saignant
À point
Bien cuit
Filet de bœuf
38-55 °C55-58 °C
-
Roastbeef
53 °C
55-60 °C
-
Poitrine de bœuf
-
-90-95 °C
Rôti de bœuf
-70 °C80-85 °C
Tafelspitz
--
90 °C
Bœuf mariné
-
-
85 °C
Filet de bœuf
45-50 °C50-55 °C
60-65 °C
Entrecôte
-
56 °C
-
Beef brisket (poitrine de bœuf)
-
-
85 °C
Paupiette, braisée
-
-
70 °C
Gibier
À point
Bien cuit
Rôti de chevreuil
-75-80 °C
Selle de chevreuil
50-60 °C
-
Épaule de chevreuil
60 °C
-
Selle de cerf
54-60 °C
-
Rôti de cerf
60 °C
-
Médaillons de cerf
60 °C
-
Rôti de sanglier
-
75-78 °C
Filet de sanglier
60-62 °C-
Cuisse de sanglier
-
75 °C
Cuisses de lapin
-65 °C
Viande de porc
À point
Bien cuit
Cuisse, steak ou rôti
65-68 °C75 °C
Cou
-
75 °C
Poitrine de porc, farcie
-
70-75 °C
Jarret, rôti
-
80-85 °C
Jarret quartier de devant
-
80-85 °C
Jambon cuit
64-68 °C-
Travers de porc / spare ribs
65 °C
85 °C
Jambon en croûte
-
65-70 °C
Pulled pork (porc effiloché)
-
92 °C
Viande hachée
-75 °C
Gorges
-85 °C
Filet de porc
58 °C
65 °C
Côte sans os
-
68 °C
Côte avec os
-
75-80 °C
Cochon de lait
65 °C-
Veau
À point
Bien cuit
Échine de veau
65-70 °C-
Rôti de veau
-
68-74 °C
Épaule de veau
-
75-80 °C
Poitrine de veau (farcie ou désossée)
-
75-78 °C
Rôti de veau farci
-
70 °C
Jarret
-
80-85 °C
Noix
-
78 °C
Rôti d'épaule
-
74 °C
Filet de veau
60 °C-
Agneau
À point
Bien cuit
Épaule
-79-85 °C
Gigot
60 °C70-72 °C
Aloyau
55 °C
-
Côtelettes
55 °C-
Filet
55 °C
-
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