Bouillir

 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

Pour faire bouillir la viande, le processus de cuisson a lieu à une température juste inférieure à la température d’ébullition (entre 95° C et 98° C). Le principe consiste à cuire des morceaux de viande riches en tissu conjonctif dans un liquide (fond, bouillon) jusqu’à tendreté. Le processus de cuisson se fait dans une casserole sans couvercle pour éviter que le liquide ne se trouble.

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