Bouillir
La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.
Pour faire bouillir la viande, le processus de cuisson a lieu à une température juste inférieure à la température d’ébullition (entre 95° C et 98° C). Le principe consiste à cuire des morceaux de viande riches en tissu conjonctif dans un liquide (fond, bouillon) jusqu’à tendreté. Le processus de cuisson se fait dans une casserole sans couvercle pour éviter que le liquide ne se trouble.
FAQ
Le pochage désigne une cuisson effectuée juste en dessous du point d’ébullition, quand l’eau dans la casserole ne bout pas encore et qu’aucune vapeur n’en émane.
Au début du processus, il vaut mieux renoncer au couvercle pour surveiller l’eau et adapter la source de chaleur au besoin. De plus, cela permet d’assister à la formation de mousse que la plupart des cuisinières et cuisiniers préfèrent écumer. Dès qu’il n’y a plus de mousse et que la température est constante, il est possible de couvrir.
Les saucisses se cuisent dans l’eau salée. Celle-ci ne devrait en aucun cas bouillir ni même former de petites bulles. De cette manière, on évite que la peau de la saucisse n’éclate. Selon le diamètre, le temps de cuisson peut aller jusqu’à 20 minutes.