Steak

Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

Le steak est et reste le roi des morceaux de viande pour la grillade (pouvant également être préparé à la poêle). Mais il faut savoir qu’il existe de nombreux autres morceaux que le filet, l’entrecôte et la côte couverte. Des pièces moins connues, souvent considérées comme des « second cuts », ne constituent en rien un deuxième choix. Correctement préparés, ils représentent plutôt une nouvelle expérience gustative, souvent à prix très attrayant.

Voici un aperçu des différentes formes de steaks :

Appelée striploin-steak en anglais, l’entrecôte est prélevée dans l’aloyau (sans le romsteak). La viande est marbrée et possède encore une bordure de graisse qui est un excellent vecteur de goût et de saveur lorsque l’on fait rôtir ou griller la viande. Sa consistance est plus ferme que celle du filet. Lorsqu’il est pourvu d’un os, on l’appelle club steak.

Appelé tenderloin-steak en anglais, le steak de filet est prélevé, comme son nom l’indique, dans le filet. En Suisse, on l’appelle médaillon, tournedos ou filet mignon. C’est une viande maigre, finement marbrée, extrêmement tendre et à la saveur délicate.

Le romsteak est prélevé dans la région de la hanche et meilleur marché que le filet. Il s’agit d’une viande maigre, mais néanmoins riche en arômes. Il faut veiller à ne pas griller trop longtemps le romsteak, au risque de le voir devenir sec. L’entrecôte peut également provenir de la région de la hanche, mais elle est généralement coupée plus épaisse.

Le steak de faux-filet est prélevé, comme son nom l’indique, dans le faux-filet. En Suisse, il est donc appelé steak de faux-filet (sur l’os, on l’appelle en général « côte de bœuf »). Sa caractéristique est son « œil de graisse » qui ressort au milieu d’une viande fortement marbrée. Son arôme est nettement plus intense que celui du filet.

Cette grande pièce de viande comprend à la fois le filet et l’entrecôte. Il s’agit d’une découpe typiquement américaine avec un os en forme de T et un poids entre 500 à 1000 g. Le problème lorsque l’on grille une telle pièce de viande est que le morceau de filet cuit plus rapidement que le morceau d’entrecôte de l’autre côté de l’os.

L’onglet est appelé ‘hanging tender’ en anglais. Ce morceau est parfois méconnu mais de façon un peu injuste, bien que sa préparation soit un peu plus difficile. La meilleure solution est de commencer par le mettre quelques heures dans la saumure, puis de le cuire «sous vide» à 55° C durant cinq heures. La viande sera alors aussi tendre que goûteuse. Pour obtenir la température adéquate, l’onglet sera encore grillé trois minutes de chaque côté avant de retourner dans le four (55° C) pour récupérer quelques minutes. Couper en tranches fines et assaisonner avec du sel et un peu d’huile d’olive.

Il s’agit du diaphragme du bœuf qui est également souvent utilisé pour la goulache. Issue d’un muscle très sollicité, la hampe possède une saveur très intense. Ses fibres sont épaisses et sa structure est ferme. Pour un résultat optimal, on la mettra également dans la saumure pendant la nuit avant de la cuire cinq heures à 52° C «sous vide» puis de la griller sur le feu quelques minutes. Après l’avoir laissée reposer encore quelques minutes, la couper perpendiculairement aux fibres.

Il s’agit d’un muscle en pointe situé tout en haut de la cuisse. Tendre, pauvre en graisse et aromatique, l’aiguillette ne peut pas être mangée crue, il convient également de la griller. La meilleure méthode de préparation est encore de combiner deux techniques : cuire quelques heures à basse température «sous vide» (52° C) puis griller quelques minutes.

On connaît l’aiguillette de romsteak comme morceau noble pour le pot-au-feu. Pour en faire un steak parfait, on procédera comme avec l’onglet : une nuit dans la saumure, cinq heures de cuisson « sous vide » (50° C), puis griller cinq minutes de chaque côté sur le gril.

En Suisse, cette pièce de viande d’environ 700 à 1200 g prélevée dans le flanc de bœuf (également appelée bavette), doit être commandée à l’avance chez le boucher. Idéalement, on laissera la couche superficielle de graisse en place, afin de mieux protéger cette viande plutôt maigre lorsqu’on la grille. On la servira à point et, très important, on la coupera en tranches fines, perpendiculairement à ses longues fibres.

Le steak de haut de palette est prélevé dans l’épaule. Il est nécessaire de retirer le tendon qui le traverse si l’on veut se contenter de le griller brièvement (température à cœur 54° C). Traditionnellement, cette viande est bouillie, mais si on la grille correctement, elle devient aussi goûteuse qu’une entrecôte et aussi tendre qu’un filet.

Ce petit morceau de viande provenant de la région du bassin n’est plus guère proposé par les bouchers. Il tire son nom d’une couche de graisse en forme de toile d’araignée qui recouvre le steak. Juteuse, fortement marbrée et avec des fibres courtes, l’araignée est parfaite pour la grillade.

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