Museau

Le museau de bœuf se compose de la gueule et du palais. Il s’agit d’une viande très persillée et fibreuse. On connaît la salade et la vinaigrette de museau de bœuf.

On ôte tout d’abord la peau, souvent on la saumure, puis on la cuit pendant plusieurs heures, pour que les tissus conjonctifs se transforment en gélatine (elle peut ensuite être utilisée pour des gelées). Seuls les animaux abattus avant l’âge de 12 mois peuvent être utilisés pour leur museau.