La marinade qui fait toute la différence

La marinade est toujours une question de goût - douce, piquante, aigre-douce ou même exotique. Certains l’aiment torride, d’autres subtilement aromatique - la marinade « juste » n’existe pas. Néanmoins, quelques conseils utiles permettent de réussir la création à coup sûr.

1. Les marinades ne devraient en tout cas pas contenir de sel : le sel retire l’humidité de la viande,surtout lorsqu’on l’y laisse pendant plusieurs heures. Il ne faudrait donc saler la viande que juste avant de la griller ou, mieux encore, au moment de servir.
   
   
2. Pour une marinade simple et rapide, il suffit d’une bonne huile d’olive, d’ail et d’oignons hachés, mélanger le tout en ajoutant des herbes spécifiques en fonction de la viande. Finalement, rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre de Cayenne et de poivre du moulin, voilà, la marinade est prête.
   
   
3. Pour attendrir la viande, la marinade devrait contenir un ingrédient acide comme du jus de fruits ou de légumes, du yogourt, du vin ou du vinaigre. La prudence s’impose uniquement avec le poisson : l’acidité dégrade les protéines du poisson, si bien qu’il risque de se défaire sous l’effet de la chaleur sur le gril. C’est pourquoi il faudrait toujours griller les poissons marinés dans une barquette en alu ou en papillotes, dans une feuille de papier alu, de chou ou de bananier.
   
   
4. En outre, essuyez toujours soigneusement le poisson mariné avec du papier ménage avant de le passer au barbecue : si de l’huile goutte sur les braises, cela pourrait provoquer des flammes qui brûleraient la nourriture.
   
   
5. Quant aux marinades sucrées (contenant p. ex. du miel), il ne faudrait les appliquer sur la viande que peu avant la fin de la cuisson : les températures élevées provoquent la combustion du sucre.
   
   
6. Si vous souhaitez donner une note particulière à la viande sans marinade, vous pouvez également glisser quelques herbes aromatiques dans les braises. Le thym, le romarin ou le genévrier par exemple s’y prêtent particulièrement bien. Faites préalablement tremper les herbes dans de l’eau pour retarder leur combustion. S’il s’agit d’un gril à gaz, placez simplement les herbes dans une barquette en alu avec un peu d’eau et posez-la sous la grille à proximité du brûleur.