Braiser
Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.
La viande à braiser riche en tissu conjonctif (entière ou en morceaux) est d’abord saisie, de manière à former les arômes de torréfaction. Elle est ensuite cuite à couvert dans un peu de liquide, fond ou sauce, à une température comprise entre 120° C et 200° C, jusqu’au degré de cuisson désiré. La cuisson braisée rend également tendre la viande d’animaux âgés.
FAQ
La viande ne devrait jamais être entièrement recouverte de liquide. Les légumes disposés au fond de la casserole peuvent servir de repères : lorsqu’ils sont recouverts, la quantité est suffisante.
Les plats braisés s’obtiennent aussi bien au four que sur une plaque de cuisson. L’important est d’utiliser une casserole aussi lourde que possible munie d’un couvercle bien ajusté. Les cocottes en fonte sont parfaites.
D’une façon générale, le braisage s’effectue toujours à couvert. La viande perdrait sinon trop de jus et se dessècherait.