Rôti de bouef braisé au confit d'oignons rouges et anis étoilé & Médaillons de filet de bouef avec sauce cassis et carottes
Ingrédients
2 Personne
| 600 | Rôti de boeuf suisse (p. ex. fiet d’épaule) |
| 150 | Carottes |
| 150 | Céleri |
| 2 | Huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL * |
| Sel et poivre du moulin | |
| 2 | Bouillon |
| 1 | Feuille de laurier |
| 4 | Oignons |
| 70 | Beurre |
| 1 | Sucre |
| 1.5 | Vin rouge sec |
| 1 | Anis étoilé |
| 1 | Clou de girofle |
| 2 | Thym |
| 1 | Cassis (liqueur) |
Préparation
- Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la préparer. Peler les carottes (150 g) et le céleri et les couper en gros dés.
- Mettre 2 cs d’huile dans une cocotte et saisir le rôti à feu vif de tous côtés durant 3-4 minutes. Réduire le feu puis saler et poivrer le rôti. Ajouter les carottes et le céleri et laisser cuire quelques instants. Ajouter le bouillon et le laurier, couvrir et laisser cuire env. 2 heures à feu moyen. Retourner 2 ou 3 fois la viande pendant la cuisson.
- Peler les oignons et les couper en fines lamelles. Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre et y faire blondir les oignons. Ajouter le sucre, mélanger et faire légèrement caraméliser. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter l’anis étoilé, le clou de girofle et le thym et laisser mijoter légèrement à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Saler et poivrer. Réserver le confit d’oignon.
- Peler les carottes (500 g) et les couper en rondelles. Les faire cuire dans une poêle avec du sel et de l’huile d’olive à feu moyen, couvrir et laisser cuire env. 15 minutes. Réserver au chaud.
- Sortir le rôti et l’envelopper dans du film pour le garder au chaud. Passer le jus de cuisson du rôti au tamis fin au-dessus d’une poêle et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le cassis, puis saler et poivrer. Retirer du feu et incorporer 30 g de beurre froid en petits morceaux dans la sauce. Remuer. Couper le rôti en tranches fines et le garder au chaud dans la sauce.
- Saisir les médaillons de filet de boeuf dans 30 g de beurre des deux côtés durant 3-4 minutes. Saler et poivrer.
- Réchauªer encore une fois le confit d’oignons et couper les médaillons de filet de boeuf en deux. Dresser le tout avec le rôti et les carottes sur des assiettes et servir aussitôt.
Bon à savoir:
Le rôti de boeuf braisé peut également être préparé plus tôt (par exemple la veille). Avant de le servir, on le fait réchauffer doucement avec la sauce.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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