Filet

L’aloyaux se situe dans le dos du cheval, entre le cou et le romsteak.

Chez les animaux qui ne sont pas utilisés pour des travaux utilitaires, le sport ou les loisirs, cette musculature n’est que très peu sollicitée. Le filet est donc la pièce la plus noble du cheval, une viande à fibres courtes, tendre et pauvre en graisse. Le filet est de couleur rouge foncé qui tourne au bleu foncé lorsqu’il est bien rassis.

Utilisation

Le filet de cheval, comme celui de bœuf, de veau ou de porc, est saisi rapidement soit en une pièce sous forme de chateaubriand, soit coupé en steaks. Dans certains pays comme le Japon et la France, il existe également des plats dans lesquels la viande de cheval est consommée crue, mais il ne faut alors pas oublier de vérifier si la viande n’est pas contaminée par la trichinose (ver des muscles).

Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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