Cou
Le cou fait partie du quartier avant de l’agneau. Il est fortement marbré et sa teneur en graisse est très élevée. La pièce de viande riche en tissu conjonctif est généralement prélevé
Utilisation
Grâce à sa forte teneur en graisse, le cou est idéal pour préparer des plats braisés (ragoût, comme le traditionnel « irish stew », goulache). Parfois, on en fait aussi de la viande hachée particulièrement aromatique. On peut également le cuire entier sous forme de rôti. Coupé en tranches, il donne d’excellents steaks pour la grillade. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.
De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.