Viande hachée
De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.
La viande hachée est, aujourd’hui, généralement préparée avec un hachoir à viande muni de grilles de différents calibres (épais, fin). On utilise du muscle grossièrement débarrassé de ses tendons provenant le plus souvent du quartier avant de l’animal, des morceaux ne convenant pas à la préparation d’un rôti ou d’un ragoût. Il s’agit principalement de viande de bœuf, mais également de porc, ou plus rarement de veau. De la viande hachée de bœuf ou de veau particulièrement maigre (romsteak, filet, bavette) convient également pour la préparation du tartare.