Jambonneau

Entre l’épaule et le pied du porc, on trouve le jambonneau. On l’appelle également jarret avant. Autrefois, son os était utilisé pour confectionner des lames de patin à glace, et en Allemagne, on l’appelle donc aussi ‘Vordereisbein‘. Les jambonneaux sont moins charnus que les jarrets des jambes arrières.

Utilisation

Salé et cuit, le jambonneau est un plat suisse traditionnel, le « gnagi », qui n’est plus guère mangé ailleurs que dans les zones rurales. En charcuterie, le jambonneau fournit de la viande idéale pour des saucisses de Vienne et des cervelas croquants. En Allemagne, le jambonneau cuit et saumuré est un plat national.

Des éléments typiques de la « cochonnaille », mais aujourd’hui des produits de niche : la tête et les pieds du cochon saumurés.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les petits morceaux de viande pauvres en tissu conjonctif sont cuits dans la matière grasse, dans une friteuse ou une poêle, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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