Quasi

Le quasi se trouve à l’arrière du dos et fait partie de la cuisse. Avec 3 % de graisse, sa viande est particulièrement maigre. C’est l’une des parties nobles du porc. On le coupe toujours perpendiculairement aux fibres.

Utilisation

Le quasi est cuisiné en une seule pièce ou coupé en escalopes. On peut aussi le cuisiner pané, sous forme de cordons bleus ou mariné, en grillade. En charcuterie, le quasi est transformé en jambon cuit de derrière.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Qu’elles soient panées ou nature, les fines tranches de viande font partie des plats suisses traditionnels.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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