Poitrine

La poitrine de veau est une viande à fibres longues comportant des couches de graisse et de tissu conjonctif. On y trouve également du cartilage. Son arôme est donc corsé.

Utilisation

La poitrine de veau est souvent proposée sous forme de tranches liées à braiser appelées tendrons (en Italie, avec de la sauge et du lard, on les appelle « arrostini »). Elle peut également être cuite entière pendant deux heures à une température proche de 120° C (vendu comme spécialité fine chez les bouchers). On utilise également la poitrine pour préparer un ragoût ou une goulache, et pour des ribs préparés sur le gril. En charcuterie, on connaît la poitrine de veau farcie. Les restes de découpe sont utilisés pour fabriquer des saucisses échaudées et de la saucisse de foie de veau.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Un plat traditionnel BBQ américain qui s’est également imposé en Suisse.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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