Coin
Le coin de la cuisse est maigre, tendre et à fibres courtes. Il se divise en couvert du coin, tranche du milieu et faux coin.
Ce morceau de l’intérieur de la cuisse est l’un des meilleurs du bœuf. Un coin particulièrement tendre et goûteux est finement marbré et de couleur foncée.
Utilisation
Le coin est le morceau utilisé traditionnellement pour les paupiettes. Il est cependant également idéal en émincé (couvert du coin), en rôti, en fondue chinoise et bourguignonne, en escalopes et en steaks (tranche du milieu et faux coin). En charcuterie, il est utilisé pour la viande séchée des Grisons et celle du Valais.
Particulièrement appréciée en Suisse – la viande sous forme d’émincé.
Préparation
Qu’elles soient panées ou nature, les fines tranches de viande font partie des plats suisses traditionnels.
Préparation
La fondue pour les amateurs de vin – des tranches de viande fines trempées dans un bouillon de vin rouge ou blanc.
Préparation
La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.
Préparation
Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.
Préparation
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.