Poitrine
La poitrine se situe sous la côte plate et se divise en gorge, milieu de poitrine et tendron.
Ces parties ont des qualités différentes les unes des autres. La gorge a une plus grande teneur en viande et moins d’os. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais, à l’intérieur du muscle, elle n’est guère persillée.
Utilisation
Pour que la viande ne se dessèche pas pendant la cuisson, on lui laisse sa couche de graisse. C’est également avec la poitrine qu’on prépare un des plats les plus réputés des barbecues américains le « beef brisket », cuit durant des heures au smoker. La poitrine est également utilisée en viande bouillie (cuite à température pas trop élevée) et en rôti. En charcuterie, on trouve de la poitrine dans le « pastrami ». Les restes de découpe sont utilisés dans toutes sortes de saucisses cuites ou crues.
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.