Épais d'épaule

L’épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou.


Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d’environ 10 %. L’épaule est généralement préparée désossée et comprend l’épais d’épaule, le filet d’épaule et la palette.

Utilisation

L’épais d’épaule convient bien à la préparation d’un rôti croustillant (avec la couenne), mais également de plats braisés comme le ragoût ou la goulache. On peut aussi en faire de la palette. Sur les cartes des restaurants, on le trouve coupé et grillé en « steak bûcheron ». Comme le cou, l’épais d’épaule peut être préparé en « pulled meat » (viande effilochée). En charcuterie, on le trouve sous forme de jambon d’épaule, de jambon d’épaule roulé et de « Quick palette ».

Un délice de l’épaule de porc – la palette.

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Préparation
Cuire