Trois sortes de saucisses sur purée de potiron avec chutney de tomates asiatique, sureau et tubercule de Belp
Ingrédients
2 Personne
| 100 | Saucisson (en dés) |
| 2 | Saucisses de veau |
| 100 | Chair à saucisse de veau |
| 600 | Courge de cocagne |
| 100 | Échalotes |
| 60 | Vin blanc |
| 300 | Fond de légumes |
| 2x | tomates tricolores, vertes, jaunes et rouges, coupées en dés |
| 1 pièce | Chili |
| 10 | Huile de sésame |
| 2 Tiges | Citronnelle |
| 30 | Coriandre |
| 4 Feuilles | Pâte à rouleaux de printemps |
| 10 | Sauce soja |
| 300 | Vin rouge |
| 250 | Beurre |
| 70 | Baies de sureau |
| 500 | Huile de tournesol |
| 100 | Le tubercule de Belp |
Préparation
- Faire suer la courge, ajouter une partie des échalotes et déglacer avec le vin blanc, faire cuire le fond de légumes jusqu'à ce qu'il soit tendre, réduire en purée et incorporer le tubercule de Belp.
- Envelopper la pâte à rouleaux de printemps dans un linge humide.
- Faire suer les tomates avec les échalotes dans l'huile de sésame, ajouter le piment, la citronnelle et laisser réduire.
- Faire revenir le saucisson à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Faire suer le reste des échalotes et déglacer au vin rouge, réduire 3x, ajouter les baies de sureau, réduire en purée et monter avec le beurre
- Assaisonner la chair à saucisse de veau avec le sureau, la coriandre, le sel et le poivre, l'envelopper dans la pâte à rouleaux de printemps trempée et la faire frire.
- Faire revenir les saucisses de veau et les mettre au four à 180 degrés pendant environ 7 minutes, les couper en tourelles.
- Dresser
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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