Cou
Le cou fait partie du quartier avant de l’agneau. Il est fortement marbré et sa teneur en graisse est très élevée. La pièce de viande riche en tissu conjonctif est généralement prélevée entre le sommet de la poitrine et la nuque.
Utilisation
Grâce à sa forte teneur en graisse, le cou est idéal pour préparer des plats braisés (ragoût, comme le traditionnel « irish stew », goulache). Parfois, on en fait aussi de la viande hachée particulièrement aromatique. On peut également le cuire entier sous forme de rôti. Coupé en tranches, il donne d’excellents steaks pour la grillade. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).
De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.
Afficher plusEn vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Afficher plusLe rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.
Afficher plusLes saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.
Afficher plusPréparation
Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.
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