Cou

Le cou fait partie du quartier avant de l’agneau. Il est fortement marbré et sa teneur en graisse est très élevée. La pièce de viande riche en tissu conjonctif est généralement prélevée entre le sommet de la poitrine et la nuque.

Utilisation

Grâce à sa forte teneur en graisse, le cou est idéal pour préparer des plats braisés (ragoût, comme le traditionnel « irish stew », goulache). Parfois, on en fait aussi de la viande hachée particulièrement aromatique. On peut également le cuire entier sous forme de rôti. Coupé en tranches, il donne d’excellents steaks pour la grillade. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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