Longe

En plus de la pièce ronde, la longe, située sur la face externe de la cuisse, se compose de quatre autres parties. Ces morceaux doivent être séparés avant de les préparer (en suivant le tissu conjonctif), car leurs fibres ne sont pas disposées dans la même direction et que leurs caractéristiques ne sont pas les mêmes.

Utilisation

Le fricandeau est généralement utilisé pour des plats braisés (rôti lardé, paupiettes) ou pour de la viande hachée. La partie plate peut également être transformée en escalopes et en tranches. Par contre, la pièce ronde est tellement tendre qu’il serait dommage de l’utiliser pour des plats braisés. Il vaut donc mieux en faire des tranches et des steaks.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Qu’elles soient panées ou nature, les fines tranches de viande font partie des plats suisses traditionnels.

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Particulièrement appréciée en Suisse – la viande sous forme d’émincé.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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