Entrecôte
L’entrecôte est une partie du quartier arrière (muscles lombaires externes). Sous l’entrecôte, de l’autre côté de l’os, on trouve le filet.
Si l’on réalise la découpe en laissant les deux parties ensemble, on obtient un ‘t-bone steak’. La teneur en graisse de l’entrecôte est plus élevée que celle du filet (environ 10 %). La qualité de la viande dépend beaucoup de sa maturation, de l’âge de l’animal, de son sexe et de la marbrure du morceau.
Utilisation
L’entrecôte est parfaite pour être rôtie, d’une pièce, en « roastbeef » ou coupée en tranches, les entrecôtes ou, plus épaisses les entrecôtes doubles. On peut également la couper en ‘t-bone steak’ ou en ‘Porterhouse steak’ (avec l’os). En charcuterie, on peut acheter le roastbeef froid coupé en tranches fines.
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.