Filet d'épaule

À cause de sa forme qui fait penser au filet d’aloyau, le filet d’épaule est souvent appelé « faux filet ».


Cette viande aux fibres fines est traversée par un puissant tendon. Le filet d’épaule est l’une des parties les plus maigres de l’épaule, mais en même temps il possède une plus grande quantité de tissu conjonctif que les morceaux du quartier arrière.

Utilisation

Le filet d’épaule, surtout lorsqu’il est issu d’un animal jeune, convient très bien pour du tartare et des steaks, mais également pour des plats braisés (Sauerbraten (rôti mariné), ragoût, goulache). En charcuterie, le filet d’épaule est utilisé pour des saucisses cuites ou crues mais également pour de la viande séchée.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Préparation
Cuire Braiser