Palette
La palette, appelée ainsi à cause de sa forme, est un morceau de l’épaule. La palette est riche en tissu conjonctif et très tendineuse.
Utilisation
Sauf lorsqu’elle vient d’animaux jeunes, cette viande est peu adaptée à une cuisson rapide à cause des nombreux tendons qui la traversent. Souvent, elle sert de base pour des plats braisés ou bouillis (rôtis, ragoût, goulache). En grillade, la palette est servie sous forme de « pulled meat » (viande effilochée). On y découpe également le « flat iron steak ».
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Rôtir
Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.