Palette
La palette, appelée ainsi à cause de sa forme, est un morceau de l’épaule. La palette est riche en tissu conjonctif et très tendineuse.
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Utilisation
Sauf lorsqu’elle vient d’animaux jeunes, cette viande est peu adaptée à une cuisson rapide à cause des nombreux tendons qui la traversent. Souvent, elle sert de base pour des plats braisés ou bouillis (rôtis, ragoût, goulache). En grillade, la palette est servie sous forme de « pulled meat » (viande effilochée). On y découpe également le « flat iron steak ».
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Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Rôtir
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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.