Tranche carrée

La tranche carrée se situe à l’extérieur de l’arrière de la cuisse. Sa viande est plus coriace et à fibres plus grossières que celle du coin. Elle comprend des dépôts de graisse consid&


Utilisation

La tranche carrée fournit une viande excellente pour les plats braisés (rôti, goulache, ragoût, paupiettes). En charcuterie, elle est utilisée pour la viande séchée des Grisons et celle du Valais.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Préparation
Cuire Braiser