Racks d’agneau en croûte de pistaches et fines herbes
Ingrédients
4 Personne
| 2 | racks d’agneau suisse (d’env. 400 g chacun) |
| Sel, poivre du moulin | |
| 2 | d’huile de tournesol HO ou de colza HOLL* |
| 250 | d'échalotes |
| 2.5 | de vin rouge sec |
| 4 | de fond d’agneau liquide (disponible en boucherie) |
| 1 | feuille de laurier |
| 50 | de pistaches |
| 1 | citron bio |
| 1 | de panure |
| 80 | de beurre froid |
| 2-3 | de vinaigre balsamique |
| * Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage |
Préparation
- Saler et poivrer les racks d’agneau puis les faire dorer dans l’huile de tous côtés. Mettre dans un plat résistant à la chaleur et faire cuire au four à 80 degrés pendant env. 1 heure (température à coeur: 55 degrés).
- Eplucher puis couper les échalotes en quatre, les faire revenir dans le fond de cuisson. Déglacer avec le vin rouge puis verser le fond d’agneau. Ajouter le laurier. Laisser réduire la sauce à feu doux.
- Hacher finement les pistaches, passer le citron sous l’eau chaude et en râper le zeste. Mélanger les pistaches et le zeste avec la panure. Ajouter 50 g de beurre en flocons, bien mélanger le tout.
- Une fois la cuisson des racks d’agneau achevée, les retirer du four et les laisser reposer quelques instants. Allumer le grill du four. Répartir la pâte de pistaches sur les racks d’agneau et faire gratiner 3 à 4 minutes au four. Assaisonner la sauce à l’échalote avec du sel et du vinaigre balsamique, y incorporer
- le reste du beurre et servir avec l’agneau découpé en parts.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
«Das ist Sizilanisch angehaucht un erinnert an Urlaub »
Samuels Lexikon
CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR
La durée de conservation au réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs. Plus les morceaux sont coupés fins et petits, moins la durée de conservation sera longue. Un gros steak se conservera donc plus longtemps que de la viande hachée finement. La viande sous vide se conserve plus longtemps que la viande non conservée sous vide. Dans ce second cas, il faut veiller à ce que le jus s’échappant de la viande n’entre pas en contact avec d’autres aliments. Pour cela, il faut toujours déposer la viande sur une assiette. Les morceaux de viande fraîche qui seront utilisés le lendemain peuvent être badigeonnés d’huile et couverts d’un film alimentaire. L’huile empêche l’air d’atteindre la viande et celle-ci devient tendre et savoureuse.
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