Carré d’agneau

en tout: 1 h 10 min.
de prép: 3 h 55 min.
Facile
Sans lactose
Sans gluten

Ingrédients

4 Personne

{Viande:}
2 carrés d’agneau suisse de 400 g chacun
1/2 de sel de mer, poivre noir
1 d'huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL
{Légumes:}
500 d’asperges vertes
1 pincée de sucre
1 citron, zeste râpé et un peu de jus
1 citron coupé en quartiers pour garnir
2 d'huile d'olive
{Marinade:}
1 de graines de coriandre
1 de poivre noir en grains
4 d’huile d’olive
1 citron, uniquement zeste râpé
2 gousses d’ail écrasées

Préparation

  1. Ecraser finement toutes les épices de la marinade dans un mortier et les mélanger aux ingrédients restants de la marinade. En badigeonner le carré d’agneau et le laisser mariner à couvert au moins 2 heures au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la rôtir.
  2. Préchauffer le four à 80° C et y entreposer un plat réfractaire au chaud. Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif. Eponger le carré d’agneau pour enlever l’excédent de marinade et le saler. Saisir la viande à l’huile sur toutes les faces durant 8 minutes environ, la déposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson durant 45 minutes environ au four.
  3. Couper le bout terreux des asperges et couper celles-ci en tronçons biseautés d’environ 5 mm d’épaisseur. Verser l’huile dans la poêle et rissoler les asperges à feu modéré durant 5 minutes environ en remuant. Rectifier l’assaisonnement à l’aide d’une pincée de sucre, de sel, de poivre, de zeste de citron et d’un peu de jus de citron.
  4. Couper le carré d’agneau en tranches, le dresser sur les asperges et le garnir de quartiers de citron.
    Suggestion:
    Remplacer les asperges vertes par 4 sachets de pointes d’asperge de 125 g (voir photo). Inutile de les tailler et leur durée de cuisson se réduit à environ 3 minutes.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande

«Zart und saftig, sehr delikat»

19 Evaluation
Samuels Lexikon

LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE

Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur.  Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée.  Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.

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