Filet de veau en manteau d’oranges et de genièvre et à la sauce échalotes-vin rouge
Ingrédients
6 Personne
| 800 g | filet de veau suisse |
| Sel et poivre du moulin | |
| 3 cs | huile d’olive |
| 1 | grosse orange |
| 1 cs | baies de genièvre |
| 250g g | échalotes |
| 1 | branche thym |
| 3 dl | vin rouge sec |
| 30 g | beurre froid |
Préparation
- Saler et poivrer le filet de veau. Bien saisir la viande de tous côtés dans l’huile d’olive très chaude et la déposer dans un plat allant au four. Laver l’orange à l’eau chaude, la peler à l’aide d’un zesteur et presser le jus. Ecraser grossièrement les baies de genièvre et les mélanger avec le jus et le
- zeste d’orange. Etaler la préparation sur le rôti de veau et faire cuire deux heures au four préchauffé à 80 degrés.
- Au bout d’une heure, ajouter les échalotes pelées et le thym, et déglacer avec le vin rouge.
- A la fin de la cuisson, sortir le rôti du plat et réserver au chaud. Mouiller le fond de cuisson avec un peu d’eau pour décoller les sucs et faire bouillir avec les échalotes sur la plaque de cuisson. Retirer du feu, incorporer le beurre froid et mélanger. Saler et poivrer.
- Couper le rôti en tranches et servir avec la sauce échalotes-vin rouge.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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