Vitello Tonnato
Ingrédients
4 Personne
| {Viande:} | |
| 600 | de veau suisse, p.ex. longe avec quasi |
| Quelques fleurs de câprier en saumure pour garnir | |
| Un peu de persil commun pour garnir | |
| {Court-bouillon:} | |
| 2 | d’eau |
| 1/2 | de sel |
| 1 | oignon pelé, coupé en deux |
| 150 | de céleri-rave grossièrement taillé |
| 4 | gousses d’ail pelées |
| 1 | feuille de laurier |
| 1 | brindille de romarin |
| {Mayonnaise au thon:} | |
| 200 | de thon à l’huile d’olive |
| 5 | filets d’anchois |
| 1 | citron, uniquement le jus pressé |
| 3 | de câpres égouttées |
| 200 | de mayonnaise |
Préparation
- Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 20 minutes. Rincer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant.
- Reporter le court-bouillon à ébullition et ajouter la viande. Réduire le feu au minimum et cuire durant 30 minutes environ en dessous du point d’ébullition. Au bout de 30 minutes, contrôler le degré de cuisson – la viande devrait être encore rose à cœur. Poursuivre éventuellement la cuisson de quelques minutes. Sortir la viande du court-bouillon, l’envelopper dans un film transparent et la laisser refroidir.
- Pour la mayonnaise au thon, réduire en fine purée au hachoir à couteau le thon avec l’huile d’olive, les filets d’anchois, le jus de citron et les câpres, puis incorporer progressivement la mayonnaise en continuant à remuer jusqu’à consistance onctueuse. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajouter un peu d’eau minérale froide.
- Découper la viande en très fines tranches, la dresser avec la mayonnaise au thon, puis la garnir de fleurs de câprier et de persil.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
BEACOUP DE CHALEUER POUR BEAUCOUP DE SAVEUR – LA RÉACTION DE MAILLARD
Une croûte brune et croustillante confère aux morceaux rôtis ou grillés plus de goût et la saveur typique de la viande grillée. Le brunissement de la surface commence en général à partir d’une température à la surface de 150°C. On parle de la réaction de Maillard. Elle ne se produit pas avec toutes les méthodes de cuisson. Comme, dans l’eau, la température ne dépasse pas les 100°C, les morceaux braisés doivent être préalablement saisis. Le brunissement dépend également de la teneur en eau de la viande. Quand on saisit ou grille la viande, l’eau s’évapore à la surface. Cela a un effet refroidissant qui ralentit la réaction.
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