Mille-feuilles de filet rôti de boeuf rosé
Ingrédients
2 Personne
| 800 | Filet de boeuf suisse, tranche du milieu |
| 1 | Beurre à rôtir |
| 600 | Céleri-rave, les plus petits tubercules possibles |
| 2 | Pommes |
| 30 | Beurre |
| Sel | |
| Poivre du moulin | |
| Noix de muscade, fraîchement râpée | |
| 3 | Sucre |
| 30 | Cerneaux de noix, hachés grossièrement |
Préparation
- Mettre dans le four un plat adapté et faire préchauffer à chaleur inférieure et supérieure à 80° C. Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle et y faire dorer le filet de tous les côtés durant 2 à 3 minutes. Placer ensuite la viande dans le plat préchauffé et la faire cuire au four pendant env. 90 minutes.
- Environ 40 minutes avant la fin du temps de cuisson, peler le céleri-rave et les pommes. Retirer le coeur des pommes au moyen d’un vide-pomme et couper le tout en très fines tranches.
- Faire blanchir les tranches de céleri-rave dans de l’eau salée bouillante durant 3 à 4 minutes, puis les égoutter et les réserver. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire dorer les tranches de pommes à feu moyen. Ajouter les tranches de céleri-rave, saler, poivrer, assaisonner avec une pincée de noix de muscade et réserver au chaud.
- Dans une petite poêle, verser le sucre avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau et porter le tout à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sucre caramélise. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur dorée. Réserver au chaud à feu très doux.
- À la fin du temps de cuisson, couper le filet de boeuf en tranches de l’épaisseur d’un doigt et les empiler par portions sur des assiettes préchauffées, en alternant avec des tranches de céleri-rave et de pomme. Saupoudrer de noix, puis saler et poivrer. À l’aide de deux fourchettes, former des fils de caramel tiède sur les assiettes dressées
- et servir immédiatement.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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