Vitello Tonnato

en tout: 25 min.
de prép: 1 h 15 min.
Facile

Ingrédients

4 Personne

{Viande:}
600 de veau suisse, p.ex. longe avec quasi
Quelques fleurs de câprier en saumure pour garnir
Un peu de persil commun pour garnir
{Court-bouillon:}
2 d’eau
1/2 de sel
1 oignon pelé, coupé en deux
150 de céleri-rave grossièrement taillé
4 gousses d’ail pelées
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
{Mayonnaise au thon:}
200 de thon à l’huile d’olive
5 filets d’anchois
1 citron, uniquement le jus pressé
3 de câpres égouttées
200 de mayonnaise

Préparation

  1. Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 20 minutes. Rincer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant.
  2. Reporter le court-bouillon à ébullition et ajouter la viande. Réduire le feu au minimum et cuire durant 30 minutes environ en dessous du point d’ébullition. Au bout de 30 minutes, contrôler le degré de cuisson – la viande devrait être encore rose à cœur. Poursuivre éventuellement la cuisson de quelques minutes. Sortir la viande du court-bouillon, l’envelopper dans un film transparent et la laisser refroidir.
  3. Pour la mayonnaise au thon, réduire en fine purée au hachoir à couteau le thon avec l’huile d’olive, les filets d’anchois, le jus de citron et les câpres, puis incorporer progressivement la mayonnaise en continuant à remuer jusqu’à consistance onctueuse. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajouter un peu d’eau minérale froide.
  4. Découper la viande en très fines tranches, la dresser avec la mayonnaise au thon, puis la garnir de fleurs de câprier et de persil.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
5 Evaluation
Samuels Lexikon

LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE

Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur.  Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée.  Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.