Porc
Les morceaux de porc peuvent être utilisés de diverses manières et être préparés et cuisinés de multiples façons. La viande de porc est très consommée en Suisse.
Les morceaux sont tirés d’animaux âgés de 7 à 8 mois. La viande de porc est tendre, peu filandreuse avec une belle couleur rose. Elle possède en outre un ratio viande/graisse optimal. La grande majorité de la viande de porc consommée en Suisse est de provenance indigène.
Près de 1,5 million de cochons vivent en Suisse. 90 % d’entre eux sont des porcelets et des porcs. Les races les plus répandues sont les grands porcs blancs suisses, le grand porc blanc lignée paternelle, le landrace suisse et le Duroc, plus foncé et importé des États-Unis.
Le grand porc blanc : Le grand porc blanc est la race de porc la plus courante en Suisse. Il se caractérise par ses oreilles dressées. Il est considéré comme très robuste et possède des épaules, une partie dorsale et des jambons bien formés, autrement dit, une importante proportion de morceaux très appréciés.
Le grand porc blanc lignée paternelle : Durant des siècles, l’élevage du grand porc blanc suisse était universel. En 2002, la population a été séparée en deux races distinctes. Les grands porcs blancs lignée paternelle sont élevés dans huit exploitations agricoles comme verrats terminaux avec des performances d’engraissement et d’abattage élevées, et un accent particulier sur la qualité de la viande. Pour bien la distinguer de la lignée maternelle, l’appellation « Premo » a été introduite pour la lignée paternelle.
Le landrace : Avec 15 % de l’effectif total, le landrace suisse figure à la seconde place des porcs de race pure. Il se distingue du grand porc blanc par ses oreilles tombantes typiques. Il possède des épaules, une partie dorsale et des jambons bien formés, autrement dit, une importante proportion de morceaux très appréciés.
Le duroc : Le duroc produit beaucoup de viande et de grande qualité. C’est pour cette raison que l’on retrouve ces porcs surtout dans les élevages d’engraissement. En Suisse, la plupart d’entre eux sont d’origine danoise. Au départ, la race est originaire des États-Unis.
L’élevage de porcs est l’un des plus importants secteurs de l’agriculture suisse. Si l’on mesure la valeur de production, c’est-à-dire la valeur de toutes les marchandises agricoles et des services, l’élevage porcin se trouve au quatrième rang, derrière la production végétale, la production laitière et l’élevage bovin.