Cordon-bleu à l’italienne
Ingrédients
4 Personne
| 4 | escalopes de veau suisse 125 g - demander au boucher charcutier de les entailler pour les farcir de les aplatir |
| 4 | de Pesto Rosso |
| 4 | grandes tranches de jambon cru |
| 4 | tranches de gorgonzola d’environ 60 g |
| 8 | olives vertes dénoyautées coupées en fines rondelles |
| env. 12 petites feuilles environ d’origan frais | |
| Un peu de poivre noir | |
| 50 | de farine |
| 1 | oeuf battu |
| 100 | de chapelure |
| Huile à rôtir | |
| 1 | tomate coupée en tranches |
| 4 | brins d’origan pour garnir |
Préparation
- Badigeonner les escalopes de Pesto Rosso. Garnir de jambon cru, de gorgonzola, de rondelles d’olive et de feuille d’origan. Rabattre et poivrer.
- Préparer trois assiettes plates et les garnir de farine, d’œuf et de chapelure.
- Passer les escalopes d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et, pour finir, dans la chapelure. Presser pour faire adhérer.
- Rôtir la viande des deux côtés durant 5 minutes environ sur chaque face à chaleur modérée dans une quantité suffisante d’huile grésillante, de façon à ce qu’elle nage légèrement en surface. Dresser, garnir d’une tranche de tomate et d’un brin d’origan, puis servir immédiatement.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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