Epaule de veau farcie aux cèpes et aux tomates séchées

en tout: 35 min.
de prép: 1 h 5 min.
Moyen

Ingrédients

6 Personne

15 de cèpes séchés
30 de tomates séchées marinées dans l’huile
1 oignon
50 de lard fumé
5 tranches de pain de mie sans la croûte
75 de lait
1 branche de persil plat
Sel, poivre du moulin
1 oeuf
800 d’épaule de veau suisse (demandez à votre boucher de réaliser une profonde entaille)
2 gousses d’ail pelées
1.5 de vin blanc sec
1.5 de bouillon de légumes

Préparation

  1. Faire ramollir les cèpes dans une tasse remplie d’eau chaude pendant 10 minutes. Couper les champignons et les tomates séchées en lamelles. Peler l’oignon et le couper en petits dés. Couper le lard en petits dés. Couper grossièrement le pain de mie et l’imbiber de lait tiède.
  2. Hacher finement le persil et l’incorporer à la préparation au pain de mie en ajoutant du sel, du poivre et l’oeuf. Farcir l’épaule de veau avec cette préparation puis bien refermer avec de la ficelle de cuisine et des cure-dents.
  3. Saler et poivrer l’épaule de veau farcie, la déposer dans une cocotte avec les gousses d’ail puis mettre au four préchauffé à 180 degrés (160° s’il s’agit d’un four à recirculation). Laisser cuire env. 1 heure. Après env. 30 minutes de cuisson, déglacer avec le vin blanc et le bouillon.
  4. Sortir la viande du jus de cuisson, passer le jus de cuisson au tamis fin, ôter ficelle et cure-dents, couper la viande en tranches et servir avec la sauce.
    Conseil pour refermer l’épaule de veau farcie:
    Piquer dans la viande deux cure-dents en travers par rapport à l’ouverture de l’entaille et attacher solidement les extrémités des cure-dents avec de la ficelle de cuisine en formant plusieurs 8 et en veillant à ce que l’ouverture soit bien refermée. Nouer la ficelle et couper les extrémités des cure-dents qui dépassent avec des ciseaux.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
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Samuels Lexikon

LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE

Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur.  Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée.  Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.