Rôti roulé de veau Farci au céleri et au jambon cru

en tout: 2 h 30 min.
de prép: 2 h 30 min.
Difficile

Ingrédients

1 Personne

1 Epaule de veau suisse (demandez à votre boucher de la couper de telle façcon que vous puissiez ensuite la rouler)
2 branches Céleri-branche
Sel et poivre du moulin
2 Moutarde à l’ancienne
80 Jambon cru
Ficelle de cuisine
1 Citron vert bio
2 Jaunes d’oeufs
150 Beurre

Préparation

  1. Préparer et préchauffer le grill pour la grillade indirecte.
  2. Couper le céleri-branche en fines lanières.
  3. Etaler l’épaule de veau, saler, poivrer et badigeonner de moutarde. Y déposer le jambon cru et parsemer de céleri-branche. Rouler fermement l’épaule de veau et lier avec de la ficelle de cuisine.
  4. La faire dorer de tous côtés à forte température durant 8 à 10 minutes puis cuire dans la chaleur indirecte, à température moyenne et le couvercle fermé pendant env. 1,5 à 2 heures. Tourner souvent la viande en cours de cuisson.
  5. Pendant ce temps, laver le citron vert à l’eau chaude, le sécher, râper finement le zeste, presser le jus, et mélanger le zeste et le jus avec les jaunes d’oeufs dans un saladier métallique. Faire fondre le beurre à feu doux. Fouetter la préparation à base de jaune d’oeuf au-dessus d’un bain-marie bien chaud et verser le beurre goutte à goutte tout en continuant de mélanger. Saler et poivrer.
  6. Après avoir atteint une température à coeur de 62 à 65 degrés, sortir le rôti roulé de veau du grill, l’envelopper dans un papier alu et le laisser reposer 10 minutes. Couper en morceaux et servir avec la sauce hollandaise au citron vert.


Ce qu'en pensent les amateurs de viande
1 Evaluation

Jambon

Le jambon cuit est aussi fondant qu’il en a l’air. Un vrai délice, aussi bien pour l’apéritif qu’en en-cas léger pour les petites faims.

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